|
|
Retour
|
|
La réputation du lycée polinois est à la hauteur de son enseiognement : exceptionnelle.
"Les qualités d'un grand chef sont l'autonomie et l'autocritique. On les enseigne à nos élèves pour que eux aussi soient demain les grands de la gastronomie". Jean-Marie Dousteyssier, proviseur du lycée hôtelier polinois, est fier de la réputation de son établissement. Mais la cuisine n'est pas la seule matière enseignée en cet endroit. "Pour les BT et les BTS, la culture générale reste très importante. Nous enseignons le français, les langues étrangères, l'histoire, la géographie" précise M. Dousteyssier. En bac technologique, l'enseignement général représente 80% de l'emploi du temps de l'élève contre 20% pour l'enseignement pratique. Pour les BTS, les pourcentages sont respectivement de 40 à 60%. Le thème fédérateur du contrat d'établissement reste le même qu'en 1998, "Littérature et gastronomie" et met en exergue la philosophie, les langues étrangères et l'histoire-géographie.
L'importance du "panier"
En BTS, l'enseignement de la gastronomie revêt une importance bien particulière. Et pour inculquer une autonomie parfaite à leurs étudiants les professeurs ont mis en place le système du "panier". Chaque semaine, les enseignants fournissent un panier rempli d'ingrédients. L'élève doit ainsi composer sa cuisine et son plat en suivant ses propres idées. "Il doit déjà imaginer l'assiette telle qu'elle sera au moment du service" commente le proviseur. Tous les paramètres doivent entrer en jeu : la température de la cuisson, la durée de celle-ci, la présentation, l'aspect, les couleurs. Une fois le plat terminé, le professeur demande à l'élève de faire son autocritique. "L'autocritique leur permet d'évoluer beaucoup plus rapidement", insiste M. Munoz, enseignant. "Le créateur doit s'adapter à toutes les situations : le coût, l'économie et le marché", ajoute-t-il. "S'adapter au marché est une donnée très importante", précise Jean-Marie Dousteyssier. Pour ce faire, l'élève a également une autre possibilité: celle d'effectuer des stages à l'étranger.
Une mobilité nécessaire
"Un stage à l'étranger n'est réellement valable que s'il est inscrit dans la durée", estime énergiquement le proviseur. Les étudiants de BTS effectuent des stages de quatre mois après les vacances de Pâques. "Cela leur permet de faire de gros progrès dans la maîtrise de la langue, d'apprendre du vocabulaire professionnel étranger et d'évoluer dans un contexte de travail différent. Quand nous envoyons un étudiant à l'étranger, il nous faut nécessairement un partenariat sur place. Nous avons des référentiels de formation et il faut que la structure d'accueil répondent parfaitement à ces référentiels", ajoute le chef d'établissement. Les principaux pays d'accueil des étudiants polinois sont: la Grande Bretagne, l'Espagne et l'Allemagne. Quelques étudiants sont également partis pour le Canada. Les Etats-Unis ne font pas partie des destinations privilégiées. "Il est inutile d'aller aux Etats-Unis pour apprendre la langue anglaise, le Royaume-Uni est beaucoup plus proche", insiste le proviseur. Le lycée jurassien reçoit également des étudiants venus d'ailleurs. Des Tchèques, des Canadiens et un Libanais l'ont fait ces dernières années. A leur retour, les étudiants doivent remettre un rapport de stage à leurs supérieurs. Ce mémoire sert par la suite pour les examens. Pour tous ceux qui veulent goûter à la gastronomie du lycée, celui-ci possède un restaurant d'application "Le relais polinois", ouvert à tout public et à toutes les papilles, connaisseuses ou non.
G. Cantaux
Article paru dans "Voix du Jura",
n°2876 du 6 janvier 2000
