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Le grand chef parisien aux trois étoiles Michelin parrainera la promotion hôtelière du lycée Friant à Poligny.
Couronné Chef de l'année par ses pairs en 1993, ce chef qui appartient à la petite catégorie des grands, puisque son restaurant installé 6 rue Balzac dans le 8ème à Paris possède trois étoiles Michelin, vient dans notre département avec beaucoup de joie. A tel point qu'il avait prévu d'y passer deux jours. Malheureusement, ses obligations le contraignent à ne rester que 24 heures. Toutefois, il nous a confié qu'il reviendrait pour partir à la découverte de Jurassiens qui font des produits merveilleux.
A dire vrai, Pierre Gagnaire ne connaît pas bien le Jura. En revanche, il a fréquenté le Château d'Amondans dans le Doubs (une étoile Michelin), à l'époque où Frédéric Médigue faisait appel à des confrères pour donner des leçons de cuisine aux Japonais, jusqu'en 1995. Depuis 1996, Frédéric Médigue est redevenu un vrai restaurateur, ouvrant son établissement au public. Pierre Gagnaire connaît bien aussi Jean-Paul Jeunet d'Arbois, avec lequel il a notamment skié aux Arcs, il y a une quinzaine d'années.
Cette visite sera donc une découverte pour ce grand chef qui, naturellement n'ignore pas tout de notre région. A Paris, sa carte des vins comprend des Côtes du Jura, de l'Arbois et du Château-Chalon. Quant aux fromages, qu'il s'agisse du Comté ou du Morbier, Pierre Gagnaire ne passe pas pour un amateur. Dernièrement, alors qu'il réalisait à Paris un repas pour l'Académie des Sciences, sur le thème "science et gastronomie", Pierre Gagnaire n'a pas oublié de mettre des vins du Jura, du Comté et du Morbier.
Faut pas rêver
Il utilise même du vin jaune en cuisine, tout en précisant : "C'est un très grand produit, totalement particulier, dont il ne faut pas abuser." Si vous passez rue Balzac à Paris, laissez vous tenter par sa préparation de ris de veau et fleurs de capucines au vin jaune.
En venant parrainer la promotion 2000, Pierre Gagnaire n'aura guère le temps de faire du tourisme, voire de la recherche sur le terrain. Mais il prendra le temps de rencontrer les élèves de l'établissement, pour leur faire part de son expérience, qui est passée par des moments douloureux lorsqu'il a quitté Saint-Étienne où il est resté 18 ans. Pour lui, "il est difficile de faire vivre un restaurant de haut niveau dans une ville compliquée." Après quatre années à Paris, Pierre Gagnaire "commence à lever le nez."
A Poligny, il sera accompagné de Didier Matrait, son chef pâtissier depuis neuf ans, mais également ancien élève de Poligny. A deux, Pierre Gagnaire pense que le message portera davantage : "Pour avoir une belle vie professionnelle, il faut être travailleur opiniâtre et toujours avoir le souci de la qualité." Attaché aux qualités humaines, ce grand chef reste persuadé que l'on peut faire de belles choses tout en restant soi-même. "On doit garder sa propre identité, déclare-t-il, dans le travail, source d'épanouissement et de joie profonde."
Convaincu qu'il ne faut pas rêver, Pierre Gagnaire évoque l'enseignement professionnel, sans lui faire de reproches. "Ça dépend des écoles et des enseignants, mais il y a peut-être trop d'écoles qui doivent alors accueillir des enfants peu motivés", commente-t-il.
Même s'il reconnaît qu'il est difficile d'arriver en haut de l'échelle, Pierre Gagnaire reste optimiste. "Un métier est fait pour vivre, dit-il, et la société est un tout. De plus, dans un pays touristique, il y a du travail pour tout le monde, en se rappelant que nous exerçons un métier de service, dans un système, aux lois parfois contraignantes."
Jean-Louis Mussillon
Article paru dans "Les Dépêches",
mardi 28 mars 2000
