Cours pratiques au Lycée

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Exemple de l'année scolaire 1998-1999   Semaine 1 Accueil Présentation des locaux - Contrôle des pré-requis Présentation de l'épreuve - Génoise classique - Génoise inversée - Crème au beurre chantilly Semaine 2 Pâte à brioche - Pâte à savarin - Pâte à kugelhopf Pâte à choux (couchage + cuisson) - Pâte brisée - Pâte sablée Crème Chiboust - Crème mousseline - Biscuit joconde rayé (montage de gros) - Entremets classiques Semaine 3 Pâte à croissants - Petites viennoiseries Biscuits cuillère - Biscuits de Savoie - Biscuits succès - Biscuits amandes Appareil à bavarois et à charlotte (montage à l'ancienne et à la moderne) - Biscuits roulés Semaine 4 Petits fours Biscuits spéciaux - Meringues Mousse aux chocolats - Mousse diverses méthodes - Montage d'entremets Semaine 5 Vacances Semaine 6 Crèpes salées - Crèpes sucrées Riz impératrice - Pudding - Oeufs à la neige Semaine 7 Desserts à base de glace et dérivés Entremets à base de mousse de fruits - Décors et montages - Présentation assiettes Semaine 8 Tourtes - Pâtés en croûte - Friants Tartes spéciales salées Tartes spéciales sucrées Semaine 9 Evaluation "CCF" (contrôle en cours de formation) Entremets et desserts lactés (à l'assiette) Dressage sur assiettes - Sauces de pâtisserie Semaine 10 A préciser Semaines 11 à 14 Stage pâtisserie boutique Semaine 15 Vacances Semaine 16 Nougatine - Nougats - Caramels - Croques en bouche - Pastillage Entremets à base de chocolats - Décors des entremets - 4 gâteaux par groupes de 2 - 4 décors à l'assiette par élève - Chocolats Semaine 17 Initiation à l'écriture - Pastillage fin - Sucres en décors Journée à thème Semaine 18 Contrôle des objectifs du stage en pâtisserie boutique (réaliser 4 entremets différents pour 8 personnes et 2 petits fours à partir de recettes effectuées en stage Semaine 19 Beignets salés et sucrés - Soufflés chauds salés et sucrés Contrôle des objectifs : assortiments de pâtisserie parisienne Semaine 20 Vacances Semaines 21 à 30 Stage en pâtisserie de restaurant Semaine 31 Vacances Semaines 32 et 33 Préparation à l'examen : à partir d'un panier de produits, réaliser par groupes de 2 (un chef et un commis) 4 entremets Semaine 34 Evaluation "CCF" (contrôle en cours de formation)