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Cuisinier en dessert de restaurant
Cours pratiques au Lycée

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Exemple de l'année scolaire 1998-1999

 

Semaine 1

  • Accueil
  • Présentation des locaux - Contrôle des pré-requis
  • Présentation de l'épreuve - Génoise classique - Génoise inversée - Crème au beurre chantilly

Semaine 2

  • Pâte à brioche - Pâte à savarin - Pâte à kugelhopf
  • Pâte à choux (couchage + cuisson) - Pâte brisée - Pâte sablée
  • Crème Chiboust - Crème mousseline - Biscuit joconde rayé (montage de gros) - Entremets classiques

Semaine 3

  • Pâte à croissants - Petites viennoiseries
  • Biscuits cuillère - Biscuits de Savoie - Biscuits succès - Biscuits amandes
  • Appareil à bavarois et à charlotte (montage à l'ancienne et à la moderne) - Biscuits roulés

Semaine 4

  • Petits fours
  • Biscuits spéciaux - Meringues
  • Mousse aux chocolats - Mousse diverses méthodes - Montage d'entremets

Semaine 5

  • Vacances

Semaine 6

  • Crèpes salées - Crèpes sucrées
  • Riz impératrice - Pudding - Oeufs à la neige

Semaine 7

  • Desserts à base de glace et dérivés
  • Entremets à base de mousse de fruits - Décors et montages - Présentation assiettes

Semaine 8

  • Tourtes - Pâtés en croûte - Friants
  • Tartes spéciales salées
  • Tartes spéciales sucrées

Semaine 9

  • Evaluation "CCF" (contrôle en cours de formation)
  • Entremets et desserts lactés (à l'assiette)
  • Dressage sur assiettes - Sauces de pâtisserie

Semaine 10

  • A préciser

Semaines 11 à 14

  • Stage pâtisserie boutique

Semaine 15

  • Vacances

Semaine 16

  • Nougatine - Nougats - Caramels - Croques en bouche - Pastillage
  • Entremets à base de chocolats - Décors des entremets - 4 gâteaux par groupes de 2 - 4 décors à l'assiette par élève - Chocolats

Semaine 17

  • Initiation à l'écriture - Pastillage fin - Sucres en décors
  • Journée à thème

Semaine 18

  • Contrôle des objectifs du stage en pâtisserie boutique (réaliser 4 entremets différents pour 8 personnes et 2 petits fours à partir de recettes effectuées en stage

Semaine 19

  • Beignets salés et sucrés - Soufflés chauds salés et sucrés
  • Contrôle des objectifs : assortiments de pâtisserie parisienne

Semaine 20

  • Vacances

Semaines 21 à 30

  • Stage en pâtisserie de restaurant

Semaine 31

  • Vacances

Semaines 32 et 33

  • Préparation à l'examen : à partir d'un panier de produits, réaliser par groupes de 2 (un chef et un commis) 4 entremets

Semaine 34

  • Evaluation "CCF" (contrôle en cours de formation)